昨年末から今年前半、注目のキーマンたちの動きはというと。

まず、京都で名を轟かせてきたイタリアンの名手・笹島保弘氏率いる「イル・ギオットーネ」が、昨年11月、東京に進出。新ステージは丸の内・TOKIA。東京ならではの築地のものと京の野菜、これらを使って楽しませる新・笹島イタリアン、まずはぜひご賞味を。いま一番の話題店につきシェフは大忙しです。

和食では、Tokyo Selection でもご紹介している名店が相次いで移店のニュース。健康的な日本の野菜と魚をたっぷり使う人気の割烹、南青山「えさき」（＊）が11年目にして神宮前へ。広くなったバリアフリーの店内で再スタート。麻布十番「かどわき」もこの１月、同じ麻布十番内にて再オープンする。いずれも調理場環境を中心とした拡張が目的とあって、料理に対する進撃さがうかがえてワクワクするニュース。

さらに、ファンが心待ちにしているのは、２月にオープンを予定している大御所フレンチ２店。半年以上をかけて改装中の市谷の名店「ル・マンジュ・トゥー」（谷昇シェフ）と、「アルモニ」「マルシェ・オー・ヴァン」に次ぐムッシュ・山田実弘氏のビストロ３店目。どちらも料理はクラシックで重厚、余計な飾り気を廃した力強い味にプロの料理人のファンも多い。そして、ともに今度は一軒家（愛情の注ぎ方はハンパじゃない）。

と、これらはみな、すでに名店と名高いベテランたちによる新展開。「乞うご期待」の嵐です。

＊「青山 えさき」所在地：東京都渋谷区神宮前3-39-9 ヒルズ青山B1　TEL：03-3408-5056　営業時間：12:00～14:00（木金土のみ）、18:00～23:00（21:30L.O.）

寿司といえば銀座。このグルメ的一般常識が変わりそうな気配が、西麻布界隈でぷんぷん匂う。

「和心」「鮨 真」「すし匠 まさ」「拓」……。これら、何かというと、この数年の間に西麻布にできた寿司屋の名前。主人はみな、名店で腕を磨いた気鋭の職人たち。こぢんまりとした造りの個人店で、寿司屋の凛とした緊張感がありながら、みなモダンで洗練された空間をもつ。

「接待ではなくプライベートで食べに来てもらえる場所で勝負をしたい、というのが職人たちの気持ち。遊び慣れたスタイリッシュな大人が多く、わざわざ足を運ぶ立地である西麻布は、ピンで勝負をする寿司職人たちが手ごたえを感じる街ということですね」（小石原）

「値段はどこも１万5000円前後。飲みながらつまんで、最後に握ってもらってこのぐらい。西麻布に合った理想の設定ですね」（角）

現在、西麻布界隈の寿司屋は20店（小石原調査員によると、２丁目と４丁目に集中）。さあ、寿司を食べに西麻布へいきましょう。

丸の内・東京ビルディング「TOKIA」、ホテル「コンラッド東京」「マンダリン・オリエンタル」など、昨年後半は商業施設やホテルのダイニングが華々しくオープンした。まもなく２月には表参道ヒルズが、2007年には「ザ・リッツカールトン 東京」「ザ・ペニンシュラ」、そして2008年には六本木防衛庁跡地に「東京ミッドタウン」が、とまだまだ大規模プロジェクトが続いていく。それに伴い、世界最高レベルのレストランが次々と東京に舞い降りる。

それに対し、町場のレストラン事情はどのように進んでいくのだろう。

「この数年の動きでもありますが、“原点回帰”が続くと思います。味・サービス・値段という本来のバランスに加え、空間デザインなどの“演出”が加わって進化してきたのがこの10年。もうデザイン空間や洗練された空気というのは、あって“あたりまえ”という感覚が東京の中で足並み揃い、次のステージへ進んでいるのがまさに今。料理、サービス、空間、それぞれに“食”の原点に目を向けた本質的な進化を感じる１年になると思います。また一方の原点回帰のひとつとして、寿司、蕎麦、鰻、とんかつなど、江戸の粋男たちが楽しんできた庶民の味も、より極まっていくと思います」（角）

「食材は、有機ものが“あたりまえ”という感覚にもなってきましたね。食は健康的なのがあたりまえに。そしたら次は、「有機＝おいしい」と頭で味わう時期を超え、本当に健康的な味を自分の舌が判断するようになる。原点回帰の極みだと思います」（渡辺）

東京都渋谷区猿楽町28-10 モードコスモスビルB2
TEL.03-5784-2210
OPEN：ギャラリー 12:00～19:00 BAR 20:00～翌3:00
月休
http://www.mirai-gallery.com