厚く、大きく、ダイナミック！ なんでしょう、この迫力ある肉の塊は！ こちら（写真大）は、フィレとサーロインどちらも味わえる蝦夷鹿のＴボーン炭火焼き。北海道は旭川から届いたばかりの、新鮮そのもの。ハンターの免許をもち、自ら狩りに出かけてゆくパワーある料理人・串間シェフは、「新鮮な野生肉の美味しさを味わってもらいたい」と話す。料理はどれも、野性の力強さがありながら、血や内臓の処理が丁寧に施され、とても食べやすい。猪は、粗めに挽いた肉とモツを使い、食感楽しむラグーソースに仕立ててパスタに（写真右）。ワインも進む、元気になる２品です。 11月～２月まで鹿と猪が常時揃う。11月中旬からは蝦夷雷鳥・青首鴨・キジ鳩・ハシビロ鴨・熊（！）が、１月には寒スズメも入荷予定。＊ジビエ料理はグランドメニューにはないが、時季中は常時いただけます。 （左）「蝦夷鹿のＴボーン炭火焼き 秋の香りを添えて」（２名で）\6,000。ナイフを入れると中はロゼ、きめの詰まった肉質が現れる。（右）「静岡 猪モツのミートソース和え 手打ちタリアテッレ」\1,900。モツの弾力ある食感がたまらない絶品パスタ [　住 所　] 東京都港区南青山5-4-24 B1F [　電 話　] 03-5468-6481 [アクセス] 表参道駅 B1出口より 徒歩6分 [営業時間] 11:30～ （L.O. 14:30）、18:00～ （L.O. 22:00） [ 定休日 ] 月曜日 [メニュー] 前菜\1,400～、パスタ・リゾット\1,800～、メイン\2,800～、ジビエ料理\3,000～、コース（ディナー）\4,200～ 「CORTESIA」店舗詳細 こちら「レ・ビノム」は炭火焼き料理とワインの店。キジ、山鶉、青首鴨……と、フランスから毎週届く多種のジビエが、すべて炭火焼きで楽しめる。塩だけで焼き上げた極めてシンプルな炭火焼きは、肉それぞれがもつ野生味をダイレクトに感じさせる。香り、血の味、噛み締めるほどに滲む旨み、これらが炭火の芳ばしさと相まってワインを誘うのである。独特な香りがありジューシーな赤肉の青首鴨には、みずみずしい扇茸と甘い下仁田葱、味は濃いが淡白な肉質の山鶉にはクリーム仕立ての甘い栗、と付け合せやソースとの組み合わせがまた、いい具合に舌を楽しませてくれる。 フランスでのジビエ猟解禁と共に、キジ・青首鴨・山鳩・雷鳥・山鶉・鹿が入荷。11月からは猪もお目見え。ジビエは２月頃までいただけます。入荷が毎週金曜日なので、週末や週の前半が狙いめです。 （左）「青首鴨の炭火焼き 扇茸・下仁田葱と」\2,600。青首鴨の野趣な香り、鉄分を感じる旨み際立つシンプルな炭火焼き。（右）「山鶉の炭火焼き 栗のクリームソース」\2,600。肉の下にはフランス産の甘い栗がゴロゴロ。ワインが進む組合わせ [　住 所　] 東京都港区西麻布4-5-8 1F [　電 話　] 03-5466-8607 [アクセス] 広尾駅 3番出口より 徒歩5分 [営業時間] 火～土 18:00～26:00 （L.O.25:30）、 土日祝 17:30～24:00 （L.O.23:30） [ 定休日 ] 月曜日 [メニュー] 前菜\700～、炭火焼き\300～、ワイン\4,400 「LES VINUM」店舗詳細 素材の目利きと肉の調理に長けた腕、そしてジビエへの並々ならぬ愛情をもつ名手がいれば、和食店でも極上のジビエ料理にありつける。ここ「IZAYOI」は、手頃な値段で楽しめる点も含め、推奨の一店。まずは青首真鴨（写真大）。焼いた白葱、管ごぼう、春菊とともに甘辛のつゆですき焼き風に仕立てた治部煮。火を通しすぎずの按配に仕上げたフィレ肉はプルンと柔らかく、同じく鴨でとった出汁も効いた絶品。そして注目は、蝦夷鹿の生ハム。10か月の熟成を経て取材当日に届いたばかり。店主・原さんが笑顔で差し出したその味は、赤肉ならではの味わいがギュウッと凝縮された濃い味で、ワインなら赤、焼酎なら黒糖かコクのある芋、日本酒は常温あたりでいきたい、まさに“旨みのかたまり”。これはもう、楽しい酒時間になりそうです。 11月～２月まで青首真鴨・蝦夷鹿が。ご紹介の治部煮ほか、カルパッチョや炭火焼きなどでも楽しめる。12月からはラパン（家兎）も入荷予定で、こちらは３月まで。蝦夷鹿の生ハムは常時いただけます。 （左）「青首鴨のすきやき風治部煮」\1,260。粉を打ち卵にくぐらせ火を通したフィレ肉は、口当たりツルリ、驚くほど柔らかい。（右）「蝦夷鹿の生ハム」\1,260。骨つきもも肉の10ヶ月熟成。パルミジャーノチーズのような芳香で味が濃い！ [　住 所　] 東京都港区南麻布1-4-5 グランパレス南麻布仙台坂 2F [　電 話　] 03-5442-0965 [アクセス] 麻布十番駅 7番出口より 徒歩5分 [営業時間] 18:00～24:00 （L.O.23:00） [ 定休日 ] 無休 [メニュー] 串焼き\250～、魚介料理\450～、鶏・豚・牛料理\740～、ジビエ料理\1,260～、鍋\1,260～ 「IZAYOI」店舗詳細