狩猟による野生の鳥獣肉のこと。冬が到来する前に、木の実や虫などを食べて栄養を蓄えた野生の鳥獣は、脂がのって肉が締まっている。これをジューシーに、また旨みを出すべく熟成させて料理に。一年でまさにこの時季にしか味わえないもの。野生ゆえに、くさみがあるため血や内臓の処理を適切に施す技術が要されるが、そうして味わうジビエ料理は、野性味溢れる香り、血、肉の力強い旨みこそが醍醐味。料理人の腕が鳴るわけである。 ジビエはいつでも食べられるわけではなく、狩猟の解禁時期が決められている。年によって変わるが、フランスは10月中旬から２月中旬頃まで、日本は11月15日から１月15日となっているため、日本のレストランではまずフランス産に始まり、グルメたちのジビエ欲が高まってきた頃に日本のジビエがお目見えする、という具合。種類は、鳥類と獣類。鳥は、キジ・山鳩・山鶉（ウズラ）・小鴨・青首鴨・雷鳥など。獣類は、鹿・兎・猪など。ちなみに、ジビエの中でクセがないのは鹿、対して、最も香りが強いのが野兎。 身が締まったジビエを美味しく食べるために欠かせないのが、フザンダージュ（熟成）。羽と内臓を除かずに吊るして熟成させることで、香りが出て旨みが増す。「フザン」とはキジのことで、もとはキジが腐敗しかけたときが最高の食べ頃になる、ということから伝統的に行われていたもの。日本では香りの強いものを好まない人が多く、また鮮度のいい野生肉の美味しさも格別で、フザンダージュをしないものを使うレストランが多い。 日本で食べられるジビエは、ほとんどがフランスからの輸入。イタリアやイギリス、ベルギー、ドイツなどからもフランスに入り、日本に輸入されている。 量・質ともに安定しているため価格も安くなる。 対して日本のジビエ（国産）は、数が少なく貴重で高価。 しかし鮮度の良さでは、 やっぱり日本のジビエ。種類も揃う。今回ご紹介している４店は、シェフが自ら狩りに出かけてしまうような、ジビエを愛してやまないレストランであるため、みな日本のジビエがいただける。猟師さんが獲ったばかりを届けに来たりもする。 食べる側も、料理する側も、“ジビエ好き”は本当にジビエが好き。野性味溢れる風味、鉄分感じる血の味わい、食べ応えのある肉質、いわゆるジビエの“クセ”が好きでたまらない。ワインもジビエを頬ばりながら飲むのだと、より一層美味しく感じられてしまう。だから毎年この季節を心待ちにし、腕のいい料理人のいる店を目指す。そんなジビエ好きの期待を受けて、「コルテージア」の串間シェフは今年も鉄砲担いで狩りへ行き、 「IZAYOI」の店主・原さんは10か月を経て生ハムになった蝦夷鹿をワクワクしながら待ったりする。