秋に収穫される新そば（秋そば）のこと。風味、色味がすぐれ、蕎麦好きは毎年心待ちにする。収穫は北から北海道の９月中旬～九州では11月中旬。店でありつけるのは、主人が使うそば粉の産地による。 そばの実の芯の部分のみを挽いた、真っ白で香りがほとんどない純度の高い一番粉（＝更科粉）で打つそば。透明感、舌ざわり、のど越しのよさは抜群。 そばの殻をつけたまま挽いた粉を使って打つ黒っぽいそば。芳ばしく風味がいい。 挽きたて、打ちたて、茹でたて。うまい蕎麦の三条件。 つけ汁用の濃い汁のこと。江戸流の用語。 かけそばに使う薄い汁のことで、かけ汁ともいう。江戸流の用語。 揚げ玉をのせた種物（かけそば）。たぬきのこと。 種物（かけそば）のそばを抜いたもの。「鴨抜き」は、鴨南蛮からそばを抜いた吸い物のことで、「鴨吸い」ともいう。粋な蕎麦好きはこれを肴に酒を愉しむ。「天抜き」は天ぷらの吸い物、「天吸い」。 一度に口に運ぶのに、うどんは三本ほど、そばは六本ほどがちょうどいい、ということ。 最も食べやすいとされる長さを表した言葉で、手打ちの原則といわれている。 そばを食べる前に飲む酒。 蕎麦屋ではネギのことをいう。 蕎麦屋の伝統的な酒の肴。つくね芋（丸芋）をすりおろし山葵を添えたもの。大和芋に比べて粘りがよく味が濃く、弾力が出るほどすりおろし丸い形で供される。これを箸でキュッとちぎっていただく。 できるはずがないこと、という意味の諺。 一年中の借金を打ち切るとの意味合いで食べる年越しのそば。 蕎麦屋の伝統的な酒の肴。西京味噌に削り節、葱、抜き（殻を除いたそばの実）を混ぜて木のしゃもじに薄く塗り、少し焦がすほどに炙ったもの。 蕎麦屋の伝統的な酒の肴。海苔の香りをあてに酒を愉しむ。 女房のそばが一番気楽でいいという戯言。