（上）「田舎そば」\1,050。１日５人前の売り切れじまい。２日前までに予約を。（左）店内は「蕎麦屋」というより居心地のいい和食店。季節の料理もワインも充実、楽しみ方はとても自由。 蕎麦の風味というのは、乾燥と熱に弱い。だから、蕎麦の風味を大事にする職人の店では、朝の早くからゆっくりゆっくりと熱が生じないように石臼を静かに回して、その日に打つ分の粉を挽く。今は石臼は電動が主流（電動でももちろんゆっくりと）だが、この店の「田舎そば」は、手挽きの粉で打つ。１日５人前のみ。主人が３時間ゆっくりと石臼を回して生まれる５人前。殻まで挽き込んだ黒っぽい蕎麦は、しかし表面に透明感がある。辛口濃いめのつゆをちょっと絡ませ、ツルリ。しっかりのコシが歯に応え、芳ばしい風味が鼻から抜ける。ひと口、もうひと口と箸が進む。最後に、ポタージュのようにトロリと濃厚な蕎麦湯で飲み干すつゆが、これまた旨い。 [住所] 東京都目黒区東山1-17-3 [電話] 03-5768-8675 [アクセス] 日比谷・東横線 中目黒駅より 徒歩７分 [営業時間] 11:30～15:30（L.O.15:00）、17:30～24:00（L.O.23:30） [定休日] 月曜日（祝日の場合は翌日休） [品書き] ざる\850、天ざる\1,800、かけ\850、きのこ\1,350（冬場のみ）、一品料理\550～、コース\5,000～ （上）「天せいろ」\1,780。天ぷらには、塩気のまろやかなフランスのゲランド塩が添えられている。（左）20席ほどの店内。ふらりと出かけたいが、予約をするのがおすすめの人気店である。 ここ「三合庵」のせいろは、つなぎをほとんど使わず、挽きぐるみで打つ限りなく十割に近い蕎麦。それでいて喉越しがとてもいい。細めで透明感があり、噛むと蕎麦の風味が口に広がる、凛と品格を感じさせる蕎麦である。サックリ揚がった天ぷらは、海老にモロッコいんげん、茄子。小ぶりの才巻海老は活けのもの。これがとにかく甘く、旨みが濃い。生でかじると青くさいモロッコいんげんも、衣の中にみずみずしさが封じ込められ、これまた甘い。天ぷらと蕎麦を一緒にやる人、酒と天ぷらを楽しんでから蕎麦へいく人、味わい方様々に常連に愛される一品。活けの才巻のみを使うため、一日12人前。昼どきのほんの30分で売り切れじまいになる日も珍しくない。 [住所] 東京都港区白金5-10-10 白金510-1F [電話] 03-3444-3570 [アクセス] 広尾駅２番出口より 徒歩15分、白金高輪駅３番出口より 徒歩12分 [営業時間] 11:30～14:30（L.O.）、17:30～21:30（L.O.21:00） [定休日] 水曜日・第３木曜日 [品書き] せいろ\730、とろろ蕎麦\990、かけ\730、きざみ蕎麦\940、一品料理\680～、コース（おまかせ）\5,500～ （上）「鴨南蛮」\1,200。「静邨」の蕎麦は、やや太め、なめらかな舌ざわりでコシがひじょうに強い。　（左）中央に打ち場が構える店内は小上がりの座敷と椅子席。飾らず気張らず、いい空気。 抱き身５切れに、葱と生姜の効いた鴨団子、それに鴨汁で煮込んだもも肉。鴨、蕎麦、鴨、蕎麦……、あれやこれやと箸が進む嬉しくなる一杯。焼いた抱き身は噛みしめるほどに旨みが滲み、つゆを吸った団子は口の中でホロリと解れ、生姜の風味が顔を出す。もも肉はというと、しっかり煮込まれ味が濃く、驚くほど柔らかい。鴨南蛮につきものの焼き葱の姿はないが、刻んで軽く火を通した葱が大量に入り、肉や蕎麦にいい具合に絡みつく。甘すぎず辛すぎず、でもちょっと甘めのつゆをすすりながら、最後まで楽しく、旨い。庶民的であったかい街・武蔵小山で愛されるこの美味、もはや地元の人だけの楽しみではない。 [住所] 東京都品川区荏原2-17-19 [電話] 03-3781-6966 [アクセス] 東急目黒線 武蔵小山駅より 徒歩10分 [営業時間] 11:30～21:00（L.O.20:30） [定休日] 月曜日 [品書き] せいろ\600、つけとろ\900、茄子そば\950、にしんそば\900、肴\356～、一品料理\450～ （上）「すっぽん蕎麦」（夜のコース\3,675より）　（右）太い柱や梁が温もり醸す木造の店内に、ゆったりとテーブルが配されている。季節の野花が控えめに活けられ、趣味のいい空間が長居を誘う。 小ぶりの焼きの器で供される「すっぽん蕎麦」。水と酒だけで煮込んで取るすっぽんの出汁にかえしを加えて仕上げるつゆは、澄んだ優しい味わいだが、喉を通るころに濃厚なコクを感じる。鶏でも鴨でもない、すっぽんならではの独特な旨みが香り立つ。脂のついた肉はとろけるほど柔らかく、えんぺら（甲羅のふちの部分）は半透明でプルンと弾力がある。そこに天然のなめこのトロみも加わる、秋の味覚が思わず欲する「典座」の逸品。実はこちら、夜のコースの一品として吸い物の感覚で出される蕎麦で、常にあるとは限らないのだが、しかし一度味わったらきっと忘れられない美味となる。 [住所] 東京都世田谷区南烏山5-17-10 [電話] 03-3309-6754 [アクセス] 京王線 千歳烏山駅より 徒歩１分 [営業時間] 11:30～14:30（L.O.）、17:30～22:00（L.O.） [定休日] 水曜日・第３火曜日 [品書き] せいろ\735、ごま汁そば\840、鴨せいろ\1,365、もずくそば\1,100、一品料理\550～、コース（おまかせ）\4,200