ふわ～っと芳ばしさ香る蓮根もち。口に含めばホロリと解れ、蓮根の甘みが顔を出す。出汁で炊いた蕎麦の実とともにサラサラといただく優しい椀 　日本料理界注目の凄腕に「“スープ”“サラダ”“肉料理”を」とは、ちょっと挑戦的なオーダーだったが、「おもしろいねぇ」と企み顔で腕を振るってくれた、元麻布「かんだ」の主人・神田さん。テーマは、“初夏のしずる”と相成った。 　銀色がかったクールな塗り椀で供されたのは、透明の出汁を引いた蓮根もち。サラサラとかきこみたくなる蕎麦の実、冬瓜や鶏肉などが可憐にちりばめられ、主役の蓮根もちは箸でホロリと解れる軽やかさ。胃にじんわり染みる熱い出汁、優しい食感に蓮根もちの芳ばしい香り。すだちの酸味が後を追う、癒し系のスープだ。 　艶やかな黄金のジュレをまとって登場のサラダは、十種ほどの季節野菜をジュレ仕立ての濃厚な出汁を絡めていただく。「野菜を出汁の味で食べるなら日本料理では“おひたし”だけど、野菜はやっぱり生をモリモリ食べたいじゃない」との快活な発想から生まれた絶品。生野菜のほろ苦さ、青くささをストレートに楽しませる、目からウロコの究極サラダである。 　とどめは肉。炭火で熱くなった脂が肉の中をかけ巡り、旨みを呼び起こす炭火焼き。味付けは少しの塩だけ、あとは血と脂がジューシーなソースとなる。噛みしめるほどに体のパワーが目を覚まし、今夜も血沸き肉踊る、という次第。 五感を元気にする日本料理、ここにあり。 料亭「青柳」で13年磨いた日本料理の腕に、流暢なフランス語やワインに対する深い造詣など知性を併せもつ料理人。2004年「かんだ」をオープン。現在「ap bank」飲食部門にてメニュー開発も手がける。 [住所] 港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1F [電話] 03-5786-0150 [アクセス] 六本木駅1Ｂ出口より 徒歩8分 [営業時間] 18:00～0:00 （L.O. 22:30） [定休日] 日曜日・祝日 「かんだ」店舗詳細 ほろ苦いルッコラ、サクサクした食感のホワイトアスパラガスなど生の野菜の美味しさを、鰹と昆布が効いた出汁の味で楽しませる ゼラチン質の脂をもつ部位“はねした”を、ジワジワと肉自身の脂で焼き上げる炭火焼き。血と脂が肉の楽しみを際立たせる力強いひと品 スープはいぶし銀の浅い漆椀に、サラダは深さのある焼き皿、肉はどっしり大ぶりの白い長皿に。今回の3品、繊細さや力強さなど料理の特徴が器選びで伝わってくる点にご注目。箸だけで食す日本料理は、食べ方や楽しみ方の決め手となるのが実は“器”。目に楽し、舌に旨しと、異性との出会いよろしく、「かんだ」の料理は第一印象のワクワクから楽しめる。