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白金・白金台／フレンチ |
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| restaurant Quintessence |
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| レストラン カンテサンス |
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| [アクセス]白金台駅1番出口より徒歩12分
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| [住所]港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1Ｆ |
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[電話]03-5791-3715
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| 今年の５月、白金台にフレンチレストランが誕生した。よくあるフレーズではあるが、「カンテサンス」は、ひと味もふた味も違う。まず、ここにはメニューがない。リストを開くと、そこにはコースと値段しか書かれていない。「食材を仕込んだものを寝かしておくのが嫌なんです」。そう応えるのは、若手シェフの岸田周三氏。料理人として実働13年間、フランスで研鑽を積んだ腕が、この「メニューのない」スタイルを考案した。「予め決められたものだと、例えば常連のお客様や、もちろん自分も面白みを感じませんし。その日に入ってきた食材をフルに使えるのが、このシステムのメリットだと思います」。魚であれば、鳴門の漁師と専属契約し、野菜も同様、岸田氏が自らの足で見つけた農家から仕入れている。互いの信頼関係から生まれた良質な食材は、まさに届いたその日が旬。だから、他店よりも品目が多く、平均14種類。メインまで実に9品というからゲストはさぞ満足だろう。料理だけではない、店内入口から出迎える、セラーから発せられる“異彩”に、テーブルに置かれているオリジナルプレート、リーデルグラスにポルトガルからオーダーしたカトラリーにも注目。他意は不問。まず、行ってみることだ。 |
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| 個人的な意見で恐縮だが、岸田周三シェフは、久しぶりに出くわした“魂の料理人”。「渡仏したのは５年前。簡単な語学は日本で学びましたが、あとは現地で」。岸田氏は、裸ひとつでフランへ渡った。もちろん、知人もいなければコネもない。５年もの間、数々の店を渡り歩き、パリの「アストランス」というフレンチレストランで今の礎を築いた。彼の料理のテーマは、「素材プラス、焼き方と味付け」。特定のメニューを持たないスタンスも、アストランスで用いていた様式をアレンジしたもの。「やっぱり、その日の最高の料理を食べてもらいたいですから」と話していた。そういえば、日本フレンチ界のカリスマ、「タテルヨシノ」の吉野建氏と、ちょっと経歴が似ている。 |
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| 1. |
整然とした店内。テーブルには、異なるオリジナルプレートが |
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入口横にあるウェイティングスペースは、唯一の喫煙エリア |
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| 3. |
日によって変わる食材を吟味する、シェフの岸田周三氏 |
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